Jugendherberge entdecken Neues erproben

Inspiration und Rezeptideen von Sternekoch Robin Pietsch

„Der Koch ist der Künstler in der Küche“, meint Ralf Heydecke, Herbergsleiter der Jugendherberge Magdeburg. Um diese Überzeugung bei allen Küchenteams lebendig zu halten, hat er vor zwei Jahren damit begonnen, Koch-Workshops für sie zu organisieren. In diesem Monat gab es Inspiration vom Sternekoch Robin Pietsch. Davon erzähle ich Euch heute – und am Ende gibt es sogar noch sterneverdächtige Rezepte, die ihr nachkochen könnt.

Die Unterschiede zwischen Robin Pietsch und den restlichen Köchinnen und Köchen, die an diesem Dienstag zusammensitzen, sie könnten auf den ersten Blick nicht größer sein. Der Sternekoch, der in seinem auf Monate ausgebuchten Restaurant an vier Abenden in der Woche maximal 25 Gäste mit einem 15-Gänge-Menü versorgt, und die DJH-MitarbeiterInnen, die täglich drei Mahlzeiten für bis zu 240 Personen vorbereiten – gibt es da überhaupt eine Schnittmenge? Ich bin noch unsicher, während Ralf Heydecker zum Start in den Workshop-Tag ein Interview mit Robin Pietsch führt. Und die DJH-KöchInnen scheinen es auch zu sein – ich blicke in einige fragende Gesichter.

Das ändert sich aber prompt, als sich das Gespräch nicht mehr um den Werdegang des Sternekochs, sondern um das dreht, was alle im Raum verbindet: ums Essen. Zunächst ums Frühstück, um genau zu sein. „Ich war ja letztens schon mal zu einem Vorgespräch hier im Haus“, erinnert sich Robin Pietsch. „Ich muss echt sagen, ich war total überrascht, wie vielseitig Euer Frühstücksbüffet ist. Hätte ich nicht gedacht.“ Das Eis bricht, es beginnt ein Austausch über Unverträglichkeiten, Wareneinsätze und Arbeitszeiten. Über Lieferanten, vegane Gäste und Krankheitsvertretungen. Über Themen, die jeden im Küchenalltag bewegen.

Knapp 213.000 Abendessen bereiten die Küchenteams der 15 Jugendherbergen in Sachsen-Anhalt jährlich zu. Für Familien, Tagungsgäste, Backpacker und natürlich für Schulklassen. Dafür, dass sie alle satt und zufrieden den Speisesaal verlassen, geben die 28 Köchinnen und Köche des Landesverbandes täglich ihr Bestes. Eine große Leistung, wenn man bedenkt, wie unterschiedlich Essensgewohnheiten von Klein und Groß sind, wie streng formale Vorgaben in der Gemeinschaftsverpflegung und wie vergleichsweise knapp bemessen die Euros für den Pro-Kopf-Wareneinsatz.

Und dann geht´s zum ersten Mal an diesem Tag ran ans Besteck, denn die Küchenteams hatten bereits am vorangehenden Nachmittag ein paar Kostproben ihres Könnens vorbereitet: Unter den glänzenden Deckeln von zehn Speisewärmern verbergen sich kreative, überraschende und gleichzeitig preisgünstige Frühstücksideen. Vor jedem Warmhaltebehälter verrät das dazugehörige Infoschild nicht nur, welche Zutaten enthalten sind, sondern auch, wieviel der Wareneinsatz pro Gast kosten würde. „Na, dann werden wir das doch mal alles probieren, oder?“ Die Anwesenden reihen sich am Buffet ein. Kleine Portionen vom „Veganen Milchreis“, Apfel-Quinoa-Auflauf“ oder auch „verganer Bratkartoffelpfanne“ landen erst auf den Tellern, dann in den Bäuchen. Ihre Favoriten notieren die Fachleute auf dafür vorbereiten Stimmzetteln.

Essen in der Jugendherberge: Fachgespräche zwischen Steckrübenwürfel

Es ist fast halb 11, als es dann an die wichtigste Aufgabe des heutigen Tages geht: ans gemeinsame Kochen. Ein Mittagessen aus drei Gängen soll bis 13 Uhr entstehen. Ein Mittagessen mit der Raffinesse einer Sternküche und der Alltagstauglichkeit einer Jugendherberge. Na dann: Schürze umbinden, Hände desinfizieren und los!

„Ich beneide Euch um Euren Platz“, schwärmt Robin Pietsch, während er die Kisten mit den Lebensmitteln fürs Mittagessen sortiert. „Gut, dann wollen wir jetzt mal einteilen, wer was macht. Team Vorspeise? Wer hat Lust?“ Hände werden gehoben, in einer davon landet das Rezept für die Pellkartoffel-Schausuppe, die nachher als erste auf dem Mittagstisch stehen soll. „Hauptspeise?“ Auch hier findet sich schnell ein Grüppchen zusammen, ebenso für die Nachspeise.

Jugendherberge Magdeburg: Kochen mit Robin Pietsch

Der Sternekoch bespricht noch kurz die wesentlichen Schritte für die einzelnen Gänge – dann wird geschält, gezupft, geschnippelt und gebraten. Steckrüben in Würfel geschnitten, Haselnüsse gehackt, Birnen mit Schmand vermengt, Kartoffeln gekocht, Schweinefilet angebraten, der Ofen vorgeheizt. Für meine Augen sieht es aus, als würden diese Köchinnen und Köche jeden Tag zusammenarbeiten. Alles geht Hand in Hand, unaufgeregt, konzentriert.

Einzig die Formulierung „Wie ist das denn bei Euch….“ erinnert mich regelmäßig daran, dass hier versierte Küchenkünstler am Werk sind, die sonst nicht miteinander am Herd stehen, sondern über ganz Sachsen-Anhalt verteilt arbeiten.

Essen in der Jugendherberge: Enge Vorgaben bei Gemeinschaftsverpflegung

Eines der wichtigsten Ziele vom Magdeburger Herbergsleiter Ralf Heydecke ist jedenfalls schnell erreicht: der fachliche Austausch und das Voneinander-Lernen. Es sind oft die Kleinigkeiten des alltäglichen Tuns, über das gefachsimpelt wird. Während Marcel Haupt, Küchenchef der Jugendherberge Thale, und Lutz Lehmann, Küchenchef der Jugendherberge Halle, die essbaren Blumen probieren, die heute in der Magdeburger Gemeinschaftsküche neben einem großen Kräuterstrauß mit Zierkohl, Primeln, Currykraut und Jamaika-Thymian in einer Schale liegen, steht beispielweise schnell die Frage im Raum, welche Methode die bessere ist: geschnittene Kräuter vorrätig zu haben oder doch lieber welche im Topf.

Selbstanbauen, so lerne ich, dürfen Jugendherbergen nicht. Überhaupt sind die Auflagen und Nachweispflichten nicht ohne, dämmert mir im Laufe des Tages immer wieder. „Umso wichtiger sind Tage wie heute“, sagt Workshop-Initiator Ralf Heydecke. „Wir wollen schließlich nicht einschlafen vor lauter Korrektheit.“

Die Gefahr gibt es heute nicht – alle sind hellwach. Es ist kurz vor Zwölf und der Endspurt wird eingeläutet. Nudeln abgegossen, der Pürierstab nochmal angeworfen, die Saucen abgegossen, die Teller bereitgestellt. Wer nichts mehr zu tun hat, wartet gespannt im Hintergrund oder hält den Tag mit Fotoaufnahmen fest. Alle anderen sind vollkommen fokussiert, vor allem Robin Pietsch.

Jugendherberge Magdeburg: Kochen mit Robin Pietsch

Und dann wird angerichtet. In einem gemeinsamen Rhythmus. Viele Köche verderben den Brei? Nö: Viele Köche zaubern besonders schöne Teller. Als erstes macht sich die Pellkartoffel-Schaumsuppe auf den Weg in den weiß eingedeckten Speiseraum, wo viele HerbergsleiterInnen aus Sachsen-Anhalt bereits gespannt warten. Sie hatten sich den Vormittag über auch mit der DJH-Gemeinschaftsverpflegung beschäftigt – allerdings auf ganz andere Weise als die KollegInnen ein Stockwerk weiter oben.

Jugendherberge Magdeburg: Kochen mit Robin Pietsch

Sie sind nach Magdeburg gekommen, um über eine technische Möglichkeit zu diskutieren, die künftig verschiedene Rezepte der einzelnen Standorte zentral verwaltet und sie mit dem Einkauf der dazugehörigen Zutaten verbindet. Auf diese Weise soll es gelingen, die Verpflegung für die Gäste noch besser abzustimmen und durch die Vielzahl erprobter Rezepte eine noch größere Vielfalt anbieten zu können.

Essen in der Jugendherberge – überraschend anders

„Als Koch geboren, als Kellner geendet“, wirft mir Michael Gallinat, Küchenchef in Magdeburg, entgegen, als er mit drei Tellern des zweiten Gangs an mir vorbeispurtet. Sie läuft hervorragend, die Küchenkette vom Anrichten bis zum Gast. Und auch ich komme in den Genuss dessen, was in den zurückliegenden zwei Stunden entstanden ist – und bin begeistert. Nicht anders ist zu erklären, dass ich selbst den ansonsten verschmähten Grünkohl restlos aufesse, der das Schweinefilet mit Birne und Knieste begleitet.

Dass es nicht immer Fleisch sein muss, um satt und glücklich zu sein, beweist dann wieder einmal die zweite Variante des Hauptganges – der Nudelauflauf mit Steckrübe und Haselnuss. Köstlich! Ich laufe satt und zufrieden zurück in die Küche. „Es war großartig. Seid Ihr auch zufrieden?“ frage ich diejenigen, die im Stehen an Küchenschränke gelehnt gerade ihre Teller leeressen. Allgemeines Nicken.

Jugendherberge Magdeburg: Kochen mit Robin Pietsch

In den Küchenräumen ist bereits nach kurzer Zeit alles wieder an seinem Platz und geputzt. Vom eifrigen Gewirbel des Vormittags ist nichts mehr etwas zu erahnen. Nur noch eine große Schüssel mit Teig steht bereit. Robin Pietsch und Michael Gallinat formen mit zwei Löffeln kleine Nockerln daraus, die sie dann in heißes Fett plumpsen lassen. Endspurt zum Dessert. Und auch an ihm haben meine Geschmacksnerven am Ende des Workshops-Tages große Freude. Leckeres kann so einfach sein, denn der Teig der „Quarkkeulchen“ besteht aus nichts weiter als zerstampften Kartoffeln, Quark, Mehl und Eiern. Perfekt, um übriggebliebene Kartoffeln zu verwerten.  Pflaumenkompott dazu und genießen!

„Hut ab, was Ihr im Rahmen Eurer Möglichkeiten jeden Tag hinbekommt“, sagt Robin Pietsch in der Abschlussrunde. „Ich habe es in gewisser Weise sehr leicht: Ich kann ja alle Zutaten bestellen, auf die ich Lust habe. Ihr habt da, gerade finanziell, viel engere Vorgaben. Respekt vor Eurer Leidenschaft und Eurem Einsatz!“ Mit diesem Lob und neuen Ideen im Gepäck machen sich die Teams der Jugendherbergen dann wieder auf den Weg zurück zu ihren Standorten. Dorthin, wo bereits am nächsten Morgen wieder das Frühstücksbüffet für einen guten Start der Gäste in den Tag sorgen soll.

Rezepte von Robin Pietsch für 10 Personen

Ihr bewirtet demnächst Gäste und habt Lust, die Gerichte, die in der Jugendherberge Magdeburg mit Robin Pietsch entstanden sind, nachzukochen? Ich habe drei der Rezepte für Euch zum Download mitgebracht (Mengenangaben für 10 Personen):

Guten Appetit!

Sandra Lachmann

Mit der Patchwork-Familie im Grünen, mit einem Workshop auf einer Nordsee-Insel oder mit Freundin in der Großstadt: Sandra hat bereits in ganz unterschiedlichen Situationen in einer Jugendherbergen eingecheckt. Die Vielfalt hat die Bloggerin so begeistert, dass sie noch mehr über die Jugendherbergen von heute erfahren wollte. Daher tourt sie nun durch Deutschland und schreibt hier über ihre Erlebnisse und Aufenthalte. Weitere DJH-Stories liefert die 36-jährige Bremerin auch für heiterbisstuermisch.de.

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